Ricette cucina eoliana: Spaghetti con pomodorini a pennula Scorfano a ghiotta Totani ripieni I Gigi DOLCETTI DI MANDORLE

Spaghetti con pomodorini a pennula.

Una pasta semplicissima il cui tocco è dato dal particolare sapore dei pomodorini rotondi, o appena allungati, piccolissimi, tipici delle Eolie, che i locali usano “appendere” in larghe ruote concentriche di vimini, per potere essere consumati anche in inverno.
Ingredienti: si utilizzino solo ed esclusivamente i pomodorini a scocca o a pennula tipici eoliani; olio extravergine, abbondante basilico e aglio, un pizzico appena di origano, peperoncino.
In una larga padella, si soffrigga abbondante aglio (che verrà poi tolto) e un bel pezzo di peperoncino. Si mettono a soffriggere nell’olio i pomodorini spaccati in due con tutta la buccia ma senza semi e si lascino appassire a fuoco molto vivace con un po’ di sale e di origano. Scolati gli spaghetti si girino nella padella e si cospargano di abbondante basilico sminuzzato al momento. A chi piace è consentita una grattatina di ricotta salata.
Tratto da “Cucina Eoliana” edizioni Pungitopo

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Totani ripieni.

Ogni eoliano che si rispetta va a totani con la sua barchetta almeno una notte al mese. Anche quando non c’è altro pesce sull’isola i totani si trovano sempre. Il totano, fratello del calamaro, è in genere più grosso ed ha carne più dura di questo ma il sapore più “selvatico”, è spesso più apprezzato dal buongustaio. La cottura in sughi e umidi, a mio giudizio, è quella migliore per questo pesce. Il ripieno proposto è molto semplice, tipicamente eoliano, e glorifica il pesce principe di queste isole. Potete variarlo secondo il vostro estro, umore e voglia di stupire i commensali.

Ingredienti:
un bel totano per persona, salsa di pomodoro, prezzemolo, molta menta, aglio, capperi dissalati, mollica, due uova, pepe nero, olive bianche.

Pulire i totani asportando i tentacoli e lasciando intero il cappuccio che andrà poi riempito. Mettere nell’olio e far saltare i tentacoli tagliati a pezzetti piccolissimi. Salare, aggiungere un po’ di vino e far cuocere a fuoco lento per un po’. Levare dalla pentola il pesce e, a fuoco basso, con altro olio, far soffriggere appena due spicchi d’aglio schiacciati. Si aggiunga quindi la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato, e un po’ di sale.
Si lasci cuocere un poco la salsa. Nel frattempo si prepari il ripieno con due uova sbattute, la mollica, le olive a pezzettini, il pepe nero, i capperi tritati e i tentacoli.
Si riempia il pesce, si chiuda con stecchini o meglio con ago e filo e si mandi a cucinare nella salsa di pomodoro il tempo necessario.
Si può anche cucinare al forno in una teglia con olio e un poco di vino bianco. In questo caso si consiglia di non usare uovo nel ripieno ma aggiungere ancora più aromi, quali la mentuccia, il basilico e qualche acciuga dissalata.
Un’avvertenza per renderli più morbidi: prima di riempirli fateli saltare interi per un attimo in padella ad asciugarsi e perdere completamente l’acqua.
Un ulteriore diverso modo di farcirli può essere quello di preparare il ripieno oltre che con i tentacoli, con uovo, prezzemolo, pezzetti di formaggio filante, pan grattato, parmigiano grattugiato, pisellini, sedano e carote tagliate a pezzettini. Una farcia originale e insolita che farà cucinare il pesce in tegame, a fuoco lento, con una cipollina tritata nell’olio, un’idea di vino bianco, una foglia di alloro e un tenue fumetto di pesce.
Tratto da “Cucina Eoliana” edizioni Pungitopo